Морской окунь /sea-bass foodem.ru

Морской окунь
sea bass

Морской окунь – рыба глубоководная, она имеет однотонный или пятнисто-полосатый окрас, чаще всего попадаются особи розоватого или красного тонов. Рыба обладает круглыми крупными глазами, а из их плавников торчат острые лучи, в которых таятся ядовитые железы. Морской окунь родом из такого семейства, как Скорпеновые. В нем насчитывается почти сто разновидностей рыб.

Внешний вид особей напрямую связан с местом их обитания. Глубоководные рыбы имеют ярко-розовый цвет, выпученные круглые глаза, это следствие жизни в постоянной полутьме, к которой они таким образом приспособились. Более темные тельца прибрежных обитателей моря окрашены продольными полосками и пятнышками, чтобы было проще маскироваться среди водорослей и охотиться на мелких рачков, рыбешек и беспозвоночных. Они хватают добычу, неожиданно выскакивая из густой подводной растительности. Размеры особей варьируются от 20 см почти до одного метра, а вес самых крупных рыбин порой достигает 15 кг. Морского окуня можно назвать долгожителем, некоторые из этих особей умирают в почтенном возрасте 15 лет.

 

 

Первое научное описание речного окуня составил в 1730-е годы шведский ихтиолог Петер Артеди, определивший основныеморфологические признаки вида на основе изучения окуней из озёр Швеции. Артеди привёл описание наружных признаков речного окуня, определил число лучей в плавниках, рёбер и позвонков у типичного окуня.

В 1758 году Карл Линней классифицировал речного окуня как Perca fluviatilis. В целом описание данного вида у Линнея во многом основывалось на исследованиях Артеди.

В 1820-е годы подробное изучение речного окуня провели французские учёные Жорж Кювье и Ашиль Валансьен, которые на основе промеров рыб из водоёмов Франции дополнили основные наружные признаки типичного окуня, определили число чешуй, описали строение скелета и внутренних органов. Периодически предпринимались попытки выделить отдельные популяции окуня в самостоятельные виды. Якоб Кристиан Шеффер в 1761 году выделил окуня из рекиДунай в отдельный вид Perca vulgaris. По его мнению, местные окуни отличались от Perca fluviatilis более высоким телом, горбатой спиной, меньшей высотой первого спинного плавника и меньшим количеством лучей во втором спинном плавнике. Жорж Кювье в 1828 году выделил Perca italica. Л. Т. Гронов в 1854 году выделилPerca helvetica. К настоящему моменту все они признаны синонимами Perca fluviatilis. В XIX веке в основном изучались распространение и места обитания окуня, в начале XX века перешли к активному изучению морфологии окуня. Различные вариации Perca fluviatilis детально изучал советский ихтиолог В. В. Покровский (1951 год), который также разработал систему метрических признаков рыбы.

Научные исследования окуня проводятся с помощью вылова окуня, например, с использованием ставных сетей с ячеёй от 20 до 50 мм. Также осматриваются уловы промысловиков, рыболовов-любителей и браконьеров.

К настоящему времени (на начало XXI века) Perca fluviatilis считается одним из немногих видов рыб с хорошо изученными систематикой, морфологией, стадиями раннего развития и роста, экологией.

Пищевая ценность
Зола - 1.32 г
Холестерин - 52 мг
Вода - 78.7 г

Витамины
Холин - 65 мг
Витамин PP (Ниациновый эквивалент) (PP) - 4.14 мг
Витамин PP (PP) - 1 мг
Витамин B12 (кобаламины) (B12) - 1.5 мкг
Витамин B9 (фолиевая кислота) (B9) - 9 мкг
Витамин B6 (пиридоксин) (B6) - 0.07 мг
Витамин B5 (пантотеновая кислота) (B5) - 0.27 мг
Витамин B2 (рибофлавин) (B2) - 0.05 мг
Витамин B1 (тиамин) (B1) - 0.04 мг
Витамин К (филлохинон) (K) - 0.1 мкг
Витамин E (E) - 0.76 мг
Витамин D (D) - 1.2 мкг
Витамин A (РЭ) (A (РЭ)) - 12 мкг

Минеральные вещества
Цинк (Zn) - 0.29 мг
Селен (Se) - 28.6 мкг
Медь (Cu) - 0.02 мкг
Марганец (Mn) - 0.01 мг
Железо (Fe) - 0.22 мг
Фосфор (P) - 248 мг
Натрий (Na) - 287 мг
Магний (Mg) - 23 мг
Кальций (Ca) - 28 мг
Калий (K) - 187 мг

Калорийность морского окуня составляет 79 ккал на сто граммов, что совершенно немного, поэтому позволить себе блюда на его основе может каждый любитель морепродуктов. Польза морского окуня очевидна не только для приверженцев диетического пинания – мясо этой рыбы является важным источником жирных кислот омега-3, содержание которых порой может достигать 1 грамма на сто граммов сырого продукта.

Мясо морского окуня – неплохой источник протеинов, что очень полезно для работы мозга, а благодаря наличию витамина B12 регулярное употребление этого продукта способствует синтезу ДНК. Кроме того, польза морского окуня заключается в здоровье кожи и слизистых оболочек, пищеварительной и нервной системы, щитовидной железы человека.

Сегодня рыба обитает в чрезвычайно загрязненной среде, в которой находится множество токсических отходов. Рыба способна в себя впитывать все ядовитые вещества, которые содержатся в воде. В тканях и органах накапливаются тяжелые металлы, у рыб обнаруживаются камни в почках, язвы на внешних покровах, цирроз печени, почти полное отсутствие плавников, искривления позвоночника.

В рыбе находят такие элементы, как ртуть, стронций-90, свинец, мышьяк, хром, кадмий, которые способствуют повреждению почек, развитию умственной отсталости и рака. Те люди, которые употребляют много рыбы, накапливают эти токсины в жировых клетках и тканях и нуждаются в регулярном очищении организма от ядовитых веществ.

Такая рыба может повредить мозг, нервную систему ребенка в утробе матери, а также вызвать пороки развития.

Кроме того, ошибки хранения и приготовления рыбы усугубляют проблему. Многие производители соленой красной рыбы помещают в нее красители. К тому же, под действием света, воздуха, повышенной температуры, при хранении рыбы все полезные жиры, содержащиеся в ней, быстро окисляются.

Раз мы заговорили о полезных жирах в рыбе, нужно сказать и о том, чем рыба так полезна, что ее считают диетическим продуктом.

Мясо окуня обладает хорошими вкусовыми качествами, кроме того, у окуня сравнительно мало костей. Окунь может употребляться в жареном, варёном, копчёном, печёном и вяленом виде. Окунь также используется для приготовления рыбныхконсервов и филе. Окунь считается диетическим блюдом, энергетическая ценность 100 г мяса окуня — 82 ккал. При замораживании филе окуня сохраняет вкусовые качества в течение 3—4 месяцев (при температуре 18 °C). В пищевой промышленности в основном используются крупные и средние экземпляры окуня, мелкий окунь (массой 5—200 г) перерабатывается достаточно редко. Проведённый в 1994 году опрос 89 рыбоперерабатываюших компаний Финляндии выявил, что только 17 из них занимаются переработкой мелкого окуня.

Несмотря на вкусное мясо, многие недолюбливают речного окуня из-за колючих лучей и шипов, а также из-за плотной чешуи, которую трудно очистить. Из-за проблем с чисткой чешуи иногда окунь подвергается кулинарной обработке в неочищенном виде (только с удалением внутренних органов). Для улучшения чистки чешуи окуня опускают на 1—2 секунды в кипящую воду. Во избежание порезов и уколов шипами иплавниками при разделке окуня используются резиновые перчатки. Перед засолкой у окуня удаляются жабры и первый спинной плавник.

Мясо окуня имело своих почитателей ещё с античных времён. Клавдий Гален, античный медик (II век н. э.), рекомендовал своим пациентам употреблять в пищу окуня.

Окунь из озера Лаго-Маджоре упоминается в первой в истории человечества печатной кулинарной книге итальянского философа Бартоломео Платины «De honesta voluptate et valetudine» (1475 год). Блюда из окуня наиболее характерны для карельской,финской, эстонской кухни, а также для русской и немецкой. Наиболее популярны блюда из окуня в Швейцарии, Ломбардии,Скандинавии, ряде стран Восточной Европы и России. В Финляндии окунь используется для приготовления калакукко — национального пирога из рыбы с салом. В Карелии готовят напарокко — суп из сушёного окуня. В Ломбардии популярно ризоттос окунем. В Италии окунь под белым вином считается рождественским блюдом.

Речной окунь — одна из наиболее подходящих рыб для приготовления ухи. Для ухи используют как мелких, так и крупных особей, причём первых, как правило, только потрошат, не очищая от чешуи, заворачивают в марлю, длительное время варят, а затем выбрасывают, после чего закладывают крупную рыбу. Крупные экземпляры варят в небольшом количестве воды. В уху из окуней могут добавлять пряности, свежие грибы (белые или шампиньоны), огуречный рассол, сухое белое вино.

Одним из наилучших способов приготовления речного окуня считается горячее копчение, для копчения используются бук, граб, дуб, клён, ольха, тополь, ясень и фруктовые деревья. Общее время горячего копчения — около двух часов, для копчения окуня специи добавлять не рекомендуется. Срок хранения копчёного окуня составляет не более трёх суток. Помимо горячего изредка применяется так называемое «полугорячее» копчение окуня, когда рыбу коптят при температуре дыма 50—60 °C, убирая верхнюю крышку с коптильной камеры. Продолжительность такого копчения — 12 часов.

При вялении окуня как нежирную рыбу подвешивают вниз головой, чтобы жир не стекал вниз, а оставался в рыбе. Если существует вероятность заражениядифиллоботриозом, увеличивается концентрация соли при солении окуня. Помимо вышеперечисленных блюд из речного окуня приготовляют заливное, готовят с овощами, грибами и рисом, а также запекают в фольге или на противне в духовой печи. Мясо окуня используется при приготовлении рыбных котлет, для чего удаляются голова, плавники, внутренности, а оставшееся прокручивается намясорубке.

Фотки

View the embedded image gallery online at:
http://foodem.ru/index.php/spravka/115-sea-bass#sigFreeIdb34c5b4b2b

Яндекс.Метрика