Карри /curry foodem.ru

Карри
curry

Что такое карри? Сегодня этим словом обозначают поразительно разные блюда из тушёных овощей и мяса с приправами, которые выращивают и подают на Индийском субконтиненте, в южной части Тихого океана и на Карибских островах. Короче, у каждого по этому поводу своё мнение. И до последнего времени происхождение карри оставалось кулинарной загадкой.

Слово, скорее всего, восходит к kari, что на тамильском языке, распространённом на юге Индии, означает «соус». Британские купцы XVII века, озадаченные огромным количеством пряных блюд местной кухни, решили объять их одним термином. В состав соуса могут входить репчатый лук, имбирь, куркума, чеснок, перец, чили, кориандр, тмин и прочие специи, с которыми готовят моллюсков, мясо или овощи.

 

 

Первоначальный карри употреблялся в Индии за 4 тыс. лет до появления там европейцев. Крестьяне, жившие в эпоху расцвета Индской цивилизации , уже знали три ключевых ингредиента карри: имбирь, чеснок и куркуму.

Откуда учёным известны рецепты 4,5-тысячелетней давности? Скажем спасибо новейшим технологиям, способным идентифицировать мельчайшие остатки растений на древних черепках.

Цивилизация долины Инда вступила в пору наивысшего расцвета примерно в те же годы, что и Египет с Месопотамией. Об этой культуре известно намного меньше, чем о её западных современниках, но и этого достаточно, чтобы поражаться уровню, которого удалось достичь древним. Индская цивилизация произвела с полдесятка крупных и тщательно спланированных городских центров со сложными системами водоснабжения и отвода нечистот, с которыми много позже смогли сравниться только проекты римских инженеров. На своём пике (2500?1800 гг. до н. э.) цивилизация Инда охватывала более широкую территорию, чем Египет и Месопотамия, занимая бoльшую часть современного Пакистана и западной Индии, достигая на западе берегов Ирана, на севере — Афганистана, а на востоке — пригородов Нью-Дели.

Археологи приступили к разгадке тайн древней кухни в 1960-х годах, когда землю из тех мест, где, скорее всего, готовилась еда, стали тщательно промывать — и обнаруживать в ней камешки, фрагменты костей животных, семена пшеницы, ячменя, проса, бобовых. «Но специи не сохраняются в макроботанической летописи», — отмечает соавтор нового исследования Арунима Кашьяп из Университета штата Вашингтон (США).

Авторы добыли черепки из древнего города Фармана, относящегося к концу третьего тысячелетия до н. э. (он располагался в двух часах езды к западу от современного Дели), и человеческие зубы с близлежащего кладбища того же периода. Затем был проведён анализ крахмальных зёрен, в которых растения запасают энергию и которые сохраняются много дольше самих растений. Если растение нагревали (а готовили тогда в печах, напоминающих тандыр ), то его можно идентифицировать по этим крошечным остаткам, ведь каждое растение обладает определённым химическим следом.

Изучая зубы и черепки, г-жа Кашьяп и её коллеги обнаружили характерные признаки куркумы и имбиря — ключевых ингредиентов карри. Для проверки авторы отправились на свои собственные кухни, приготовили там блюда с теми же специями и проанализировали то, что получилось, под микроскопом. Результат оказался тем же самым. Найден также карбонизированный зубок чеснока — растения, которое в те времена (2500?2200 гг. до н. э.) использовалось поварами всего Востока, от Египта до Китая.

Дополнительные свидетельства присутствия имбиря и куркумы найдены на коровьих зубах из Хараппы — одного из крупнейших городов Индской цивилизации, расположенного в Пакистане близ границы с Индией. Но зачем корове есть карри? Всё просто: местные жители и сегодня выставляют объедки за дверь для священного животного. На терракотовых печатях Индской цивилизации нередко изображались коровы, что наводит на мысль об их почитании.

А приправляли карри, по-видимому, курятину — на руинах Хараппы найдены свидетельства доместикации птицы.

Пищевая ценность
Зола - 5.57 г
Вода - 9.52 г
Пищевые волокна - 33.2 г

Витамины
Витамин К (филлохинон) (K) - 99.8 мкг
Витамин E (E) - 21.99 мг
Витамин C (C) - 11.4 мг
Витамин B6 (пиридоксин) (B6) - 1.15 мг
Холин - 64.2 мг
Витамин B2 (рибофлавин) (B2) - 0.281 мг
Витамин B1 (тиамин) (B1) - 0.253 мг
Бэта-каротин - 592 мг
Витамин A (A) - 986 мг

Минеральные вещества
Цинк (Zn) - 4.05 мг
Селен (Se) - 17.1 мкг
Медь (Cu) - 0.815 мкг
Марганец (Mn) - 4.289 мг
Железо (Fe) - 29.59 мг
Фосфор (P) - 349 мг
Натрий (Na) - 52 мг
Магний (Mg) - 254 мг
Кальций (Ca) - 478 мг
Калий (K) - 1543 мг

  • Целебные свойства куркумы, основного компонента карри, были известны в Индостане с древности. Считалось, что куркума «очищает организм».
  • Милан Фиала (Milan Fiala) из университета штата Калифорния, Лос-Анджелес (UCLA), выделил самый активный компонент куркумы, названный им куркуминоид-3 (bisdemethoxycurcumin) и показал, что он стимулирует иммунную систему человека и помогает разрушать блокирующие работу мозга вредные белки, которые являются причиной болезни Альцгеймера (старческого слабоумия).
    Косвенным подтверждением теории является малая распространенность болезни Альцгеймера в Индии: она всегда была существенно ниже, чем в западных странах — она поражает только 5 % населения старше 60 лет (доктор Аншу Рохагти (Anshu Rohagti), ведущий невролог столичного индийского госпиталя Шри Гангарам (Sri Gangaram Hospital)).

Вред карри может проявиться в случае индивидуальной непереносимости ингредиентов, которые входят в ее состав. Доктора настоятельно не рекомендуют употребление этой специи беременным и маленьким детям до двух лет.

Применяется для ароматизации и окрашивания риса, овощей, мяса, птицы, безалкогольных напитков.

Фотки

View the embedded image gallery online at:
http://foodem.ru/index.php/spravka/98-curry#sigFreeId76425d7bb2

Яндекс.Метрика